تنطوي عملية بسترة العسل على تسخينه إلى 160 درجة فهرنهايت (71 درجة مئوية) للقضاء على الخمائر البرية وتعطيل الإنزيمات، مما يطيل من مدة الصلاحية ولكنه يقلل من بعض الفوائد الغذائية.كما تعمل هذه العملية أيضاً على إذابة بلورات الجلوكوز الدقيقة لتأخير التبلور، مما يحسن القوام والمظهر.ومع ذلك، يمكن أن تؤدي الرطوبة الزائدة - التي غالبًا ما تتفاقم بسبب التخزين غير السليم - إلى التخمر والتبلور بشكل أسرع، مما يضر بالجودة.ويُعد التوازن بين الحفاظ على الخصائص الطبيعية للعسل وضمان الجدوى التجارية من الاعتبارات الرئيسية في عملية البسترة.
شرح النقاط الرئيسية:
-
التحكم في درجة الحرارة والميكروبات
- يؤدي تسخين العسل إلى 160 درجة فهرنهايت إلى قتل الخمائر البرية، مما يمنع التخمير (على غرار إنتاج شراب الميد).
- إزالة طبيعة الإنزيمات مثل إنزيم أوكسيديز الجلوكوز، مما يقلل من الخصائص المضادة للبكتيريا ولكنه يعمل على استقرار المنتج لتخزينه لفترة أطول.
-
التأثير على التبلور
- تعمل عملية البسترة على إذابة بلورات الجلوكوز الدقيقة التي تؤدي إلى تبلور البذور، مما يؤخر عملية التحبيب للحصول على قوام أكثر سلاسة.
- تعمل الرطوبة الزائدة على تسريع عملية التبلور؛ وتقلل درجات حرارة المعالجة العالية من محتوى الماء، مما يؤدي إلى إبطاء هذه العملية بشكل غير مباشر.
-
المفاضلات الغذائية
- على الرغم من أن البسترة تطيل العمر الافتراضي للعسل، إلا أنها تؤدي إلى تحلل المركبات الحساسة للحرارة (مثل الأحماض الأمينية ومضادات الأكسدة)، مما يقلل من الفوائد الصحية مقارنة بالعسل الخام.
-
إدارة الرطوبة
- محتوى الرطوبة المثالي أمر بالغ الأهمية.فالمستويات التي تزيد عن 18% قد تؤدي إلى خطر التخمير، في حين أن التسخين المتحكم فيه أثناء البسترة يحسن الرطوبة إلى 17-18% تقريبًا.
- تُعد ظروف التخزين بعد البسترة (على سبيل المثال، حاويات محكمة الإغلاق) ضرورية لمنع امتصاص الرطوبة والحفاظ على الجودة.
-
الأولويات التجارية مقابل الأولويات الحرفية
- يعطي المنتجون على نطاق واسع الأولوية للتجانس والاستقرار في التخزين، بينما يحتفظ العسل الخام بالمركبات النشطة بيولوجيًا ولكنه يتطلب مناولة دقيقة لتجنب التلف.
من خلال فهم هذه العوامل، يمكن للمشترين الاختيار بين العسل المبستر للحصول على التناسق أو العسل الخام للحصول على أقصى قيمة غذائية، حسب احتياجاتهم.
جدول ملخص:
| الجانب | تأثير البسترة |
|---|---|
| التحكم في الميكروبات | يقتل الخمائر البرية، ويمنع التخمر، ولكنه يقلل من الإنزيمات المضادة للبكتيريا. |
| التبلور | تأخير التحبيب عن طريق إذابة بلورات الجلوكوز؛ إدارة الرطوبة أمر بالغ الأهمية. |
| التأثير الغذائي | يحلل المركبات الحساسة للحرارة (مثل مضادات الأكسدة)، مما يقلل من الفوائد الصحية. |
| الاستخدام التجاري | يضمن الاتساق والثبات على الرف؛ فالعسل الخام يحتفظ بالمزيد من العناصر الغذائية ولكنه يفسد بشكل أسرع. |
هل تحتاج إلى عسل عالي الجودة لعملك؟ اتصل ب HONESTBEE للحصول على حلول العسل المبستر السائب أو الخام المصممة خصيصًا للمناحل التجارية والموزعين.
